Règles d’hygiène dans la restauration et CHR

Vous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? On vous explique les règles d’hygiène strictes que vous devez respecter.

LOCAL ET MATÉRIEL

Agencement des locaux

Vous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :

Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)
Agencer les locaux de manière à faciliter l’entretien régulier
Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle
Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients
Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les aliments
Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)
En cas de vestiaires, les situer à proximité du poste de travail des employés

À noter

Si au moins 25 salariés déjeunent sur le lieu de travail, un local de restauration doit être mis à leur disposition, avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d’eau potable et frigo

Matériel

Les obligations concernant le matériel sont les suivantes :

Un bac à graisse est obligatoire.
Le matériel doit porter l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.
Il faut privilégier les ustensiles et matériels en inox ou en émail.
Il faut privilégier le séchage des mains avec du papier jetable (les torchons sont sources à microbes).
Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s’ouvrir avec une pédale.

Attention

Les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits.

ÉQUIPEMENT ET RÈGLES D'USAGE

Équipement

Votre commerce doit être muni des équipements suivants :

Système de ventilation qui ne mélange pas l’air des zones propres et celui des zones sales
Sanitaires avec cuvette et chasse d’eau, lavabo et savon
En cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumes
Lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)
Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetable
Syphon de sol pour évacuer les eaux de lavage
Éclairage suffisant
Chambre froide avec thermomètre et régulation des températures
Vestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifique

À noter

Des actions de dératisation doivent être régulièrement menées.

Règles d’usage du matériel

Vous devez respecter les pratiques suivantes liées au matériel :

Laver les plans de travail et les ustensiles à chaque service en fin de journée
Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol
Ne pas poser d’objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone)
Utiliser des pinces pour le service d’aliments en vrac aux clients